豆腐干、油炸豆腐制作工艺

2013年05月18日

一、豆腐干的制作

豆腐干为豆腐的半脱水制品,含水率为豆腐的40%-50%。

制作方法:加工过程同老豆腐,主要区别在于:

1、  划脑:上包前要把豆腐脑划碎,既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质地紧密,并能避免厚薄不均、空隙较多的毛病。

2、  上包:包布长条型,将包布铺在格板上,板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定,一层豆腐脑一层布。豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。

3、  包布铺扎紧,加压成型,30-40分钟后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,即得豆腐干。

二、香干制作

1、制白干要压紧实些,肉质不要太厚,否则难以入味。

2、制卤水:清水15kg,投干草25g大茴香50g小茴香25g丁香10g桂皮100g红(干)辣椒5g用料包包好扎紧包口投入汤锅大火煮沸,改小火煮5分钟。

3、白干100块,浸泡在卤汁中,加白糖25g,食盐选择(根据各地方口味而定),味精50g鸡精75g上等酱油100g,豆干的上色可根据当地的要求来定)深浅自己定,煮沸后停火,浸泡45-200分钟使成品上色,入口有浓香味,捞出冷却即可。

注:(1)“香料”不能放的太多,如果香料重了,煮泡时间相对短些

    (2)卤水可反复使用,香料汤淡了,要适当添料,保持口味一致。

三、油炸豆腐制作

1、研磨时豆浆浓度掌握在5.5度。

2、煮浆时的温度在95度就可以放浆。

3、煮好的豆浆需冲兑1/4的冷水。

4、盐卤的浓度要比做豆腐的盐卤浓度淡1/3

5、按照制豆腐的方法点兑,压榨时不要施加太大的压力,根据所需要的品种厚度制出豆腐胚,使用600mm*15mm*15mm条模板将豆腐胚切割成所需要的各种形状(棱角形、方块形、条形等)所有豆腐胚在油炸前,都要进行排气,豆品温度要降到30℃以下。

6、油炸当中新陈油要混合使用,由温控制在60-70℃时,再将豆腐胚下锅,油温过高不得下胚炸。为使油泡发大,豆腐胚下锅后应勤翻动,使外壳散热,促使内瓤起发,炸到定型时,油温逐渐升高炸透,取出摊放在在竹帘下或案板上时行排酸,面品色泽金黄,内瓤松软,有条件的用两个锅,一个锅做定型用,另个锅做加热炸透。锅内油量最好保持体积在2/3以上。

7、油炸豆腐要注意豆腐胚要冷透后才能下油锅炸(最大限度脱水)。

来源:上海田岗机械制造有限公司

地址:松江区车墩镇申港路3802号
电话:021-33522366
传真:021-67626404
手机:13564341319
E-mail:397517535@qq.com
销售经理:

和我联系 
技术支持:
和我联系 
淘宝客服:

  点这里给我发消息

 Q Q  :476467950